FCAA - Faculdade de Ciências Agrárias e do Ambiente
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- Avaliação do sistema de cultivo e armazenamento para três cultivares de batatas-doces existentes nos AçoresPublication . Ledo, Francisco Arruda; Madruga, João da SilvaO cultivo e a produção de batata-doce, Ipomoea batatas (L.) Lam., encontramse comumente presentes no Arquipélago dos Açores. Contudo, não existindo estudos sobre o cultivo desta cultura na Região, e dado o aumento de interesse quer a nível dos produtores agrícolas, quer a nível dos consumidores, considerou-se importante compreender melhor o sistema de cultivo que mais se adequa à Região, a produtividade das cultivares mais frequentemente cultivadas e os diferentes tipos de armazenamento utilizados após a colheita (em armazém e ao ar livre). Deste modo, para além de se avaliar a cultivar com maior nível de produção, tendo em consideração diferentes tipos de cultivo (solo nu, solo com amontoa, cobertura com plástico e plástico armado em camalhão), também se avaliam as perdas de peso resultantes dos diferentes tipos de armazenamento. Importa referir que foram estudados três tipos diferentes de cultivares, dando-lhe os nomes de: PAI, ABÓBORA e ESTRELA, uma vez que não existe um inventariação e identificação destas cultivares. A cultivar estudada que obteve maiores produções totais trata-se da cultivar PAI. Tendo em consideração os valores médios de todos os sistemas de cultivo, obtiveram-se produções totais de 1.042 g/planta para a cultivar PAI, seguindo-se a cultivar ESTRELA com 928 g/planta e, finalmente, a cultivar ABÓBORA com 812 g/planta. Quanto ao sistema de cultivo, o plástico com amontoa trata-se do sistema com melhores resultados em termos de produção de plantas, tendo-se verificado um incremento de produção, quando comparado com os demais, de até 43,9%. Relativamente ao tipo de armazenamento, as perdas de peso foram superiores no caso das batatas-doces colocadas ao ar livre. Em condições de armazém verificaram-se perdas de peso de 7,5%, enquanto ao sol, as perdas foram de 9%, ambas na quarta semana de cultivo, traduzindo-se numa diferença de perda de peso entre sistemas de armazenamento de 20%.
- Boas práticas de higiene na ordenha : uma proposta de intervençãoPublication . Tavares, Mariana Rebelo; Dapkevicius, Maria de Lurdes Nunes Enes; Rego, Oldemiro AguiarHigiene, no caso do leite, significa o conjunto de medidas utilizadas para impedir que microrganismos contaminem o leite e a superficie do teto. A qualidade do leite é, portanto, consequência direta das condições em que é obtido, dos procedimentos adotados na ordenha, do maneio pelos ordenhadores e das condições de conservação e transporte. Os procedimentos relacionados com o maneio de ordenha, ambiente, limpeza dos tetos, conservação e limpeza dos utensílios de ordenha, interferem diariamente no volume, composição e qualidade do leite (Torres, Oliveira, and Sousa n.d.). Este trabalho foi realizado na ilha Terceira, Região Autónoma dos Açores, tendo o qual como base uma avaliação dos hábitos de higiene da ordenha, praticada em 6 explorações leiteiras, às quais foram feitas visitas mensais, em conjunto com a equipa de contraste leiteiro, ao longo dos meses de Abril, Maio, Junho, Julho e Agosto de 2015, onde foi feito um acompanhamento e avaliação contínua das mesmas, tendo em conta dos dados recolhidos nas visitas bem como os dados recolhidos pelo Contraste Leiteiro e pelos dados das recolhas de leite realizadas pelo SERCLAT. Foi ainda realizado a inquérito mencionado anteriormente a 77 produtores de explorações leiteiras escolhidas aleatoriamente entre as explorações que realizam contraste leiteiro na Terceira, com o objetivo de perceber os hábitos de higiene na ordenha dos mesmos.
- Caracterização biológica e comercial do ouriço-do-mar Sphaerechinus granularis (Lamarck, 1816) nos AçoresPublication . Aguiar, Celso de Sousa; Borba, Alfredo Emílio Silveira de; Barreiros, João Pedro da Silva RamosOs ouriços-do-mar apresentam uma dispersão espacial que se estende praticamente a todos os oceanos, desde o Atlântico Norte, ao sul do Oceano Pacífico, ilhas da Macaronésia, Mar Mediterrâneo, oceano Índico e Ártico. Os equinoides são muito valorizados em certas zonas, e mercados, como no Chile, Japão, Estados Unidos da América e França. As suas gónadas são consideradas uma iguaria na maioria dos locais onde são comercializados. Os mercados internacionais exercem cada vez mais pressão sobre as suas exigências ao nível da qualidade das gónadas dos equinoides, em termos organoléticos e nutricionais. Ao longo dos anos a sobrepesca destes organismos tem-se intensificado, surgindo a necessidade de adotar medidas preventivas e reguladoras para que os stocks naturais dos equinoides sejam sustentavelmente comercializáveis, e para que se mantenha o equilíbrio do ecossistema marinho, pois os equinoides são grandes consumidores de macroalgas e tem um papel preponderante na preservação da biodiversidade das algas marinhas. Este estudo analisa, nutricionalmente, a composição das gónadas do ouriço-do-mar de espinhos curtos dos Açores Sphaerechinus granularis (Lamarck, 1816) ao redor da zona costeira da ilha Terceira, constituído por uma amostra de sete lotes, em que cada lote compreende vinte indivíduos da mesma espécie, capturados através de mergulho em apneia em seis locais diferentes. Foram retiradas e analisadas as gónadas destes, assim como, efetuadas análises á Proteína Bruta, Matéria Seca, Cinza Bruta, Extrato Etéreo e Ácidos Gordos Totais. Em comparação com outros estudos efetuados as gónadas de, Sphaerechinus granularis apresentam índices de proteína média superiores aos estudos anteriores, uma média de Matéria Seca ligeiramente inferior a Paracentrotus lividus (Lamarck, 1816) e um perfil de ácidos gordos semelhante aos estudos realizados às gónadas de espécies como P. lividus e Spatangus purpureus (Mortensen, 1907). Verificou-se uma percentagem de proteína e uma fração lipídica especialmente polinsaturada elevadas, salientando que as gónadas deste equinoide apresentam concentrações em ácidos gordos semelhantes aos óleos de peixe.
- Construção e estruturação de uma empresa hortícola, para a produção de culturas baby leafPublication . Freire, João Pedro Rosa; Madruga, João da SilvaA produção intensiva pode trazer desequilíbrios que devem ser contrariados, recorrendo a técnicas que minimizem esses desequilíbrios e que permitam manter a resiliência de um ecossistema por longos períodos de tempo. Produzir mais com menos é o mote para a sustentabilidade agrícola mundial e de uma empresa. Conhecimento dos fatores de produção, das culturas e das características de cada exploração, vê-se de extrema importância para se atingir o melhor rácio de input´s vs produção, conseguindo assim a melhor Margem Bruta para cada produção. Requer investimento, conhecimento e acompanhamento continuo. Formação, tecnologia e bom censo, são os principais requisitos para se conseguir construir explorações agrícolas com sistemas de produção com intensificação sustentável. Sistemas de produção, que recorram a rotações culturais, com aplicação de matéria orgânica frequentes, incorporação de culturas benéficas, assim como aplicação de microrganismo benéficos para a estrutura do solo, utilizando o mínimo possível o recurso a produtos fitofarmacêuticos e adubos de síntese, são sistemas que têm na sua base o princípio da sustentabilidade, garantindo assim o futuro das suas explorações.
- Desenvolvimento de uma bebida probiótica produzida com soro de leite de vacaPublication . Cunha, Daniela Silva; Silva, Célia Costa GomesA alimentação saudável e a proteção do ambiente são dois temas muito atuais. Cada vez mais, o consumidor procura alternativas benéficas para a saúde e que sejam, ao mesmo tempo, sustentáveis. Vários investigadores têm-se dedicado ao estudo do ácido gama-aminobutírico (GABA), um dos principais neurotransmissores inibidores do sistema nervoso central com funções fisiológicas e efeitos positivos em múltiplos distúrbios metabólicos, nomeadamente no controlo da hipertensão. A procura por produtos naturalmente enriquecidos em GABA tem aumentado, havendo uma preocupação crescente em evitar o recurso a produtos sintéticos. Por outro lado, o excedente de soro é um dos maiores problemas enfrentados pelas indústrias de laticínios, principalmente as de pequena e média dimensão, dado ao elevado custo do seu tratamento. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma bebida probiótica com soro de leite de vaca, utilizando uma cultura de bactérias do ácido lático (BAL) com potencial de produção de GABA, contribuindo com benefícios para a saúde do consumidor, e em simultâneo, para a redução dos desperdícios da indústria de laticínios. Foi realizado um screening das BAL produtoras de GABA através de cromatografia em camada fina (TLC) e a confirmação da capacidade produtora de GABA através de cromatografia de alta eficiência (HPLC). Foram identificados 3 isolados Enterococcus maladoratus com uma percentagem elevada de conversão do ácido glutâmico em GABA. Procedeu-se então à preparação de uma bebida utilizando o soro pasteurizado como principal matéria-prima para a fermentação com um isolado produtor de GABA. Ao produto final foi adicionado preparado de fruta, tendo em vista a melhoria do ponto de vista sensorial. As bebidas foram ainda submetidas a análises químicas e microbiológicas. Do nosso conhecimento, este foi o primeiro trabalho a relatar a espécie Enterococcus maladoratus como potencial produtor de GABA, com elevadas percentagens de conversão do ácido glutâmico em GABA. Foram obtidas percentagens de conversão entre 50% a 71% nas bebidas produzidas com sabor a ananás e maracujá. A bebida com sabor a ananás obteve concentrações de GABA entre 2,319 g L-1 e 3,117 g L-1 e a bebida com sabor a maracujá entre 2,636 g L-1 e 3,272 g L-1. A ingestão diária de 100ml de uma das bebidas produzidas corresponde a uma ingestão aproximada de 250 mg a 300 mg de GABA, podendo o seu consumo exercer efeitos benéficos para o consumidor, nomeadamente a nível do controlo da pressão arterial.
- Desenvolvimento de uma sobremesa láctea de araçá (Psidium cattleyanum Sabine) enriquecida com soro de leitePublication . Vieira, Sofia da Conceição Medeiros; Silveira, Maria da Graça; Baptista, José António BettencourtO presente estudo teve como objetivo desenvolver uma formulação de uma sobremesa láctea de araçá (Psidium cattleyanum Sabine), com a adição de soro de leite, estável à temperatura ambiente. Numa fase preliminar realizaram-se 8 formulações com diferentes percentagens de incorporação de polpa de araçá, de açúcar e três hidocolóides (goma guar, goma xantana e pectina), as quais foram testadas por um painel de 14 provadores, selecionados de entre consumidores frequentes da sobremesa tradicional. Foram realizadas duas provas de análise sensorial Just-About-Right, de modo a selecionar a formulação com as características sensoriais idênticas à sobremesa preparada de forma tradicional de araçá esmagado, com açúcar e leite, refrigerada. Na segunda prova, com quatro formulações, com 35% de araçá e 8% de açúcar, e diferentes percentagens de goma guar e pectina, a textura ideal obtida (através da análise de penalidades) foi a formulação 0,8% (p/v) de xantana e 0,6% (p/v) de pectina. A adição de soro (10% v/v) não influenciou negativamente a avaliação sensorial da sobremesa, porque o painel de provadores não conseguiu distinguir as sobremesas com e sem adição de soro, sabendo que dos 14 provadores, apenas 5 (<9 - valor crítico) consideraram diferente a formulação adicionada de soro. A intenção de compra foi avaliada por um painel de 50 provadores não treinado (escala de atitude), tendo os índices de aceitabilidade do protótipo da sobremesa variado entre 70,1% e 75,6% (para os diferentes escalões etários), o que pressupõe a aceitação da sobremesa pelos consumidores, uma vez que o valor do IA foi sempre superior a 70%. O tempo de prateleira da sobremesa láctea foi avaliado pela sua estabilidade microbiológica, tendo-se verificado que a pesquisa de mesófilos totais, de bolores e leveduras, e de esporulados (mesófilos e psicrófilos) foi negativa até aos 60 dias de armazenagem à temperatura de refrigeração e ambiente. Durante este período o valor de pH manteve-se constante, assim como a viscosidade, não tendo sido influenciada pela temperatura de armazenagem. As características sensoriais também não sofreram alterações detetáveis pelo painel de provadores numa prova de ordem de preferência (teste de ordenação de preferência), uma vez que as diferenças entre a sobremesas acabada de preparar, com 15 dias, 30 dias e 45 dias de armazenagem não foram significativas (p>0,05). Os valores de Friedman (Fr) calculados foram de 2,9 e 1,3 para as amostras mantidas à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração, respetivamente, ambos inferiores ao valor crítico tabelado de 7,80. A sobremesa fresca apresentou uma atividade antioxidante de 44,4% (FRSA). Ao fim de 30 dias de armazenagem à temperatura de refrigeração, reduziu-se a 28% (FRSA), sendo esta diminuição mais evidente na sobremesa mantida à temperatura ambiente (19%FRSA). O processo de desenvolvimento duma sobremesa láctea de araçá adicionada de soro resultou na conceção de um produto lácteo de valor acrescentado, inovador, diferenciado de todos os que existem atualmente no mercado e estável à temperatura ambiente.
- Desenvolvimento e crescimento da espécie de cogumelo Pleurotus ostreatus em garrafas de plástico reutilizadoPublication . Simões, Marcelo Gil; Madruga, João da SilvaA presente tese de Mestrado insere-se no âmbito do Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar ministrado no Departamento de Ciências Agrárias da Universidade dos Açores e teve por base o trabalho experimental de produção, em pequena escala, da espécie Pleurotus ostreatus em garrafas de plástico reutilizado, recorrendo-se à utilização de três substratos: palha regional (100%) (Lote I); palha de trigo regional (50%) e 50% de folhas de bananeira (Musa spp.) (Lote II) e, finalmente, palha de trigo regional (50%) e 50% folhas de abacateiro (Persea americana Mill.) (Lote III). Com a utilização das garrafas de plástico reutilizado, pretendemos, do ponto de vista ecológico, permitir o aproveitamento da reutilização do plástico, transformando um resíduo de reciclagem num produto bio sustentável, económico e saudável – o cogumelo. Estes cogumelos são considerados muito interessantes do ponto de vista comercial, não só pelas suas características nutricionais, organoléticas e funcionais, mas também pela sua fácil manutenção e adaptação às condições climáticas, bem como o baixo custo relativo da cultura e o seu desenvolvimento e crescimento rápido. Os melhores resultados, ao nível da produção, conseguiram-se, no primeiro fluxo, no Lote II (substrato de palha de trigo com folhas de bananeiras) (13,32 gr). No segundo fluxo as produções foram inferiores. Porém foi, novamente, no Lote II que se conseguiram os melhores resultados médios (6,62 gr). Tal como se observou em relação ao peso médio de cogumelos conseguidos nos diferentes Lotes, a melhor eficiência biológica, no primeiro fluxo, foi obtida no Lote II (26,00%), e de (12,90%), no segundo fluxo. Em relação ao comprimento do pé o maior valor foi conseguido, igualmente, no Lote II quer no primeiro fluxo, quer no segundo, respetivamente 2,99 cm e 1,72 cm. No que concerne ao diâmetro do chapéu os melhores resultados foram conseguidos no Lote II (7,16 cm). Assim, os melhores resultados de produção conseguiram-se com o substrato à base de palha de trigo (50%) e de folhas de bananeira seca (50%).
- Determinação dos teores de gordura, humidade e proteína em carne de bovino dos Açores : contributo para a calibração do espectrofotómetro de infravermelhos próximo (NIR) e avaliação do potencial de diferentes peças da carcaça para elaboração de hambúrgueresPublication . Melo, Tiago Manuel Medeiros Vieira; Silva, Célia Costa Gomes; Rosa, Henrique José DuarteA empresa “Quinta dos Açores”, procurando rentabilizar e valorizar os seus produtos, e na impossibilidade de comercializar certos produtos processados com o selo de “Carne dos Açores-IGP”, pretendeu criar uma linha premium de hambúrgueres com a marca Açores. Foi proposto pela empresa a criação de um hambúrguer com 20g de gordura/100g produto, utilizando peças de 2ª e 3ª categoria (dianteiros e abas) de carcaças de bovinos e animais certificados IGP. Este trabalho teve como objetivo conhecer os teores de gordura, humidade e proteína das diferentes peças da carcaça utilizadas, para que se pudesse avaliar quais as peças da carcaça mais adequadas para a obtenção de um hambúrguer com um teor de gordura de 20g/100g. Foi também objetivo do presente trabalho a calibração do espectrofotómetro de infravermelho próximo (NIR) da Faculdade Ciências Agrárias e do Ambiente da Universidade dos Açores, contribuindo para quantificar a humidade, gordura e proteína da carne de bovino. Foi utilizado e analisado um total de 66 amostras de carne (conjuntos da mesma peça, picados e hambúrgueres): 6 de mistura de abas, 5 de aba grossa, 4 de aba das costelas, 5 de acém comprido, 2 de peito, 6 de cachaço, 5 de chambão de mão, 10 picados de carne com gordura adicionada e por fim 23 hambúrgueres gourmet. Os métodos utilizados foram a secagem em estufa na determinação da humidade, o método de Kjeldahl na determinação da proteína e o método gravimétrico (extração a frio com solventes e pré-tratamento com hidrólise ácida) para a determinação do teor de gordura. Os valores médios da gordura das diferentes peças de carne variaram entre 2,3 e 18,3g/100g de carne. A aba das costelas e a aba grossa foram as peças que apresentaram um teor de gordura que mais se aproximou do valor de 20g/100g para a utilização no hambúrguer. Observou-se ainda uma elevada heterogeneidade no conteúdo em gordura de algumas amostras, refletida pelo elevado valor do coeficiente de variação (>100%). Na calibração do aparelho NIR foram obtidos os coeficientes de determinação múltipla (R²) de 0,87 para o teor de gordura, 0,80 para a proteína e 0,72 para a humidade. Desta forma concluiu-se que a calibração do NIR poderá dar uma boa estimativa dos teores em humidade, gordura e proteína de carne bovina crua. Os resultados do presente estudo permitem concluir que as peças de 2ª e 3ª categoria (dianteiros e abas) de carcaças de bovinos IGP dos Açores como as utilizadas neste trabalho, não permitem cumprir o parâmetro inicialmente estabelecido e sugere-se a continuação da calibração do NIR de forma a melhorar a fiabilidade do método para avaliação da composição química da carne de bovino.
- Estudo levantamento das anomalias da coagulação em leites individuais de vacas leiteiras da Ilha TerceiraPublication . Melo, Sónia Cristina Sousa; Matos, José Estevam da SilveiraRecentemente, tem vindo a ser descrito, em vários estudos, uma deterioração geral das propriedades de coagulação do leite em leites individuais e a ocorrência de leite que coagula mal, ou não coagula, definido como o leite que não forma uma coalhada firme 30 minutos após a adição de coalho. Esta variação é, em grande parte, influenciada pela composição da proteína que, por sua vez, é afetada por fatores genéticos subjacentes, sendo este fenómeno mais comum na Raça Holstein-Frisean. As capacidades coagulação do leite afetando as propriedades tecnológicas e a sua transformação em queijo são de grande interesse para a Indústria de Lacticínios dos Açores, uma vez que mais de metade do seu leite é transformada em queijo. No presente trabalho realizou-se um estudo levantamento das propriedades de coagulação do leite, em leites individuais de vacas submetidas a contraste lacto- manteigueiro, de modo a verificar a ocorrência e importância relativa na Ilha Terceira do fenómeno do leite que coagula mal, ou não coagula. Após a realização do levantamento do “estado da arte” sobre os mecanismos da coagulação do leite e dos diversos fatores suscetíveis de a influenciar e da testagem da metodologia referenciada na literatura, foram efetuados testes de coagulação padronizados a amostras de leites individuais de vacas submetidas a contraste lacto- manteigueiro na Ilha Terceira. Procurou-se realizar o teste a um conjunto significativo de amostras de leite individuais (1342) provenientes de vacas de diversas explorações leiteiras (36). De todas as 1342 amostras de leite individuais analisadas, 5 (0,4%) não coagularam 30 minutos após a adição de coalho e foram designadas como amostras de leite que não coagula; 8 (0,6%) formaram uma coalhada quebradiça e pouco consistente, sendo denominadas de amostras de leite que coagula mal. As restantes 1329 (99%) amostras coagularam bem.
- Isolation and characterization of bioactive compounds produced by lactic acid bacteriaPublication . Ribeiro, Susana Isabel Chaves; Silva, Célia Costa Gomes; Stanton, Catherine; Ross, R. PaulA caracterização de queijos tradicionais, em especial os de denominação de origem protegida, é extremamente importante, não só para a obtenção do produto final desejável, mas também de um ponto de vista económico e até ecológico. Estes queijos fabricados com leite cru são uma fonte crucial de bactérias do ácido láctico (BAL) geneticamente diversificada, que podem apresentar características promotoras de saúde e tecnológicas relevantes. Desta forma, 114 BAL isoladas de um queijo tradicional Açoriano (queijo do Pico) foram avaliadas pelo seu potencial em produzir compostos bioativos que podem ser benéficos para a saúde e para a segurança do produto final. As características tecnológicas destes isolados foram igualmente estudadas, tendo em mente o desenvolvimento de produtos funcionais com aplicações industriais. Os isolados de BAL foram primeiramente analisados pela sua capacidade de produzir substâncias antimicrobianas, bacteriocinas, contra várias bactérias patogénicas. […]. Em conclusão, o presente trabalho demonstrou o potencial de algumas estirpes de BAL isoladas do queijo do Pico, em produzir compostos bioactivos com relevância para serem utilizados no desenvolvimento de produtos alimentares funcionais.