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- Desenvolvimento de uma sobremesa láctea de araçá (Psidium cattleyanum Sabine) enriquecida com soro de leitePublication . Vieira, Sofia da Conceição Medeiros; Silveira, Maria da Graça; Baptista, José António BettencourtO presente estudo teve como objetivo desenvolver uma formulação de uma sobremesa láctea de araçá (Psidium cattleyanum Sabine), com a adição de soro de leite, estável à temperatura ambiente. Numa fase preliminar realizaram-se 8 formulações com diferentes percentagens de incorporação de polpa de araçá, de açúcar e três hidocolóides (goma guar, goma xantana e pectina), as quais foram testadas por um painel de 14 provadores, selecionados de entre consumidores frequentes da sobremesa tradicional. Foram realizadas duas provas de análise sensorial Just-About-Right, de modo a selecionar a formulação com as características sensoriais idênticas à sobremesa preparada de forma tradicional de araçá esmagado, com açúcar e leite, refrigerada. Na segunda prova, com quatro formulações, com 35% de araçá e 8% de açúcar, e diferentes percentagens de goma guar e pectina, a textura ideal obtida (através da análise de penalidades) foi a formulação 0,8% (p/v) de xantana e 0,6% (p/v) de pectina. A adição de soro (10% v/v) não influenciou negativamente a avaliação sensorial da sobremesa, porque o painel de provadores não conseguiu distinguir as sobremesas com e sem adição de soro, sabendo que dos 14 provadores, apenas 5 (<9 - valor crítico) consideraram diferente a formulação adicionada de soro. A intenção de compra foi avaliada por um painel de 50 provadores não treinado (escala de atitude), tendo os índices de aceitabilidade do protótipo da sobremesa variado entre 70,1% e 75,6% (para os diferentes escalões etários), o que pressupõe a aceitação da sobremesa pelos consumidores, uma vez que o valor do IA foi sempre superior a 70%. O tempo de prateleira da sobremesa láctea foi avaliado pela sua estabilidade microbiológica, tendo-se verificado que a pesquisa de mesófilos totais, de bolores e leveduras, e de esporulados (mesófilos e psicrófilos) foi negativa até aos 60 dias de armazenagem à temperatura de refrigeração e ambiente. Durante este período o valor de pH manteve-se constante, assim como a viscosidade, não tendo sido influenciada pela temperatura de armazenagem. As características sensoriais também não sofreram alterações detetáveis pelo painel de provadores numa prova de ordem de preferência (teste de ordenação de preferência), uma vez que as diferenças entre a sobremesas acabada de preparar, com 15 dias, 30 dias e 45 dias de armazenagem não foram significativas (p>0,05). Os valores de Friedman (Fr) calculados foram de 2,9 e 1,3 para as amostras mantidas à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração, respetivamente, ambos inferiores ao valor crítico tabelado de 7,80. A sobremesa fresca apresentou uma atividade antioxidante de 44,4% (FRSA). Ao fim de 30 dias de armazenagem à temperatura de refrigeração, reduziu-se a 28% (FRSA), sendo esta diminuição mais evidente na sobremesa mantida à temperatura ambiente (19%FRSA). O processo de desenvolvimento duma sobremesa láctea de araçá adicionada de soro resultou na conceção de um produto lácteo de valor acrescentado, inovador, diferenciado de todos os que existem atualmente no mercado e estável à temperatura ambiente.