DCA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis
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Dissertação de Mestrado. Nível intermédio de uma dissertação (4 ou 5 anos de estudo). Contempla também dissertações do período pré-Bolonha para graus académicos que agora são reconhecidos como grau de mestre.
(Aceite; Publicado; Actualizado).
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Browsing DCA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis by Subject "Ácido Gama-Aminobutírico (GABA)"
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- Desenvolvimento de uma bebida probiótica produzida com soro de leite de vacaPublication . Cunha, Daniela Silva; Silva, Célia Costa GomesA alimentação saudável e a proteção do ambiente são dois temas muito atuais. Cada vez mais, o consumidor procura alternativas benéficas para a saúde e que sejam, ao mesmo tempo, sustentáveis. Vários investigadores têm-se dedicado ao estudo do ácido gama-aminobutírico (GABA), um dos principais neurotransmissores inibidores do sistema nervoso central com funções fisiológicas e efeitos positivos em múltiplos distúrbios metabólicos, nomeadamente no controlo da hipertensão. A procura por produtos naturalmente enriquecidos em GABA tem aumentado, havendo uma preocupação crescente em evitar o recurso a produtos sintéticos. Por outro lado, o excedente de soro é um dos maiores problemas enfrentados pelas indústrias de laticínios, principalmente as de pequena e média dimensão, dado ao elevado custo do seu tratamento. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma bebida probiótica com soro de leite de vaca, utilizando uma cultura de bactérias do ácido lático (BAL) com potencial de produção de GABA, contribuindo com benefícios para a saúde do consumidor, e em simultâneo, para a redução dos desperdícios da indústria de laticínios. Foi realizado um screening das BAL produtoras de GABA através de cromatografia em camada fina (TLC) e a confirmação da capacidade produtora de GABA através de cromatografia de alta eficiência (HPLC). Foram identificados 3 isolados Enterococcus maladoratus com uma percentagem elevada de conversão do ácido glutâmico em GABA. Procedeu-se então à preparação de uma bebida utilizando o soro pasteurizado como principal matéria-prima para a fermentação com um isolado produtor de GABA. Ao produto final foi adicionado preparado de fruta, tendo em vista a melhoria do ponto de vista sensorial. As bebidas foram ainda submetidas a análises químicas e microbiológicas. Do nosso conhecimento, este foi o primeiro trabalho a relatar a espécie Enterococcus maladoratus como potencial produtor de GABA, com elevadas percentagens de conversão do ácido glutâmico em GABA. Foram obtidas percentagens de conversão entre 50% a 71% nas bebidas produzidas com sabor a ananás e maracujá. A bebida com sabor a ananás obteve concentrações de GABA entre 2,319 g L-1 e 3,117 g L-1 e a bebida com sabor a maracujá entre 2,636 g L-1 e 3,272 g L-1. A ingestão diária de 100ml de uma das bebidas produzidas corresponde a uma ingestão aproximada de 250 mg a 300 mg de GABA, podendo o seu consumo exercer efeitos benéficos para o consumidor, nomeadamente a nível do controlo da pressão arterial.