Dissertação de Mestrado. Nível intermédio de uma dissertação (4 ou 5 anos de estudo). Contempla também dissertações do período pré-Bolonha para graus académicos que agora são reconhecidos como grau de mestre. (Aceite; Publicado; Actualizado).
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Browsing DCA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis by Subject "Ácido Láctico"
Publication . Coelho, Márcia Costa; Silva, Célia Costa Gomes da
[…]. O presente trabalho teve como objectivo a selecção de estirpes BAL previamente isoladas do queijo do Pico (DOP), avaliando a actividade antimicrobiana e a sua eficácia contra a Listeria monocytogenes no queijo fresco. As propriedades tecnológicas e segurança das BAL produtoras de bacteriocinas foram igualmente investigadas para avaliar a capacidade para serem utilizadas como culturas de arranque e/ou adjuntas no fabrico do queijo. Os isolados foram caracterizados pelas suas propriedades tecnológicas: produção de diacetilo, actividades enzimáticas, proteólise e lipólise. A sua segurança foi avaliada através do estudo da actividade β-hemolítica, produção de DNase, gelatinase e histamina, e resistência aos antibióticos. Foi testada a produção de bacteriocinas pelas BAL, bem como a cinética de crescimento, pH e produção de ácido láctico no queijo fresco. Nestes queijos inoculados com as BAL produtoras de bacteriocinas, foi ainda realizada uma avaliação sensorial por um painel de provadores não treinados. […].
