Browsing by Author "Ribeiro, Susana Isabel Chaves"
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- Isolation and characterization of bioactive compounds produced by lactic acid bacteriaPublication . Ribeiro, Susana Isabel Chaves; Silva, Célia Costa Gomes; Stanton, Catherine; Ross, R. PaulA caracterização de queijos tradicionais, em especial os de denominação de origem protegida, é extremamente importante, não só para a obtenção do produto final desejável, mas também de um ponto de vista económico e até ecológico. Estes queijos fabricados com leite cru são uma fonte crucial de bactérias do ácido láctico (BAL) geneticamente diversificada, que podem apresentar características promotoras de saúde e tecnológicas relevantes. Desta forma, 114 BAL isoladas de um queijo tradicional Açoriano (queijo do Pico) foram avaliadas pelo seu potencial em produzir compostos bioativos que podem ser benéficos para a saúde e para a segurança do produto final. As características tecnológicas destes isolados foram igualmente estudadas, tendo em mente o desenvolvimento de produtos funcionais com aplicações industriais. Os isolados de BAL foram primeiramente analisados pela sua capacidade de produzir substâncias antimicrobianas, bacteriocinas, contra várias bactérias patogénicas. […]. Em conclusão, o presente trabalho demonstrou o potencial de algumas estirpes de BAL isoladas do queijo do Pico, em produzir compostos bioactivos com relevância para serem utilizados no desenvolvimento de produtos alimentares funcionais.
- Propriedades tecnológicas e probióticas das bactérias isoladas do queijo do PicoPublication . Silva, Célia; Ribeiro, Susana Isabel Chaves; Coelho, Márcia; Dapkevicius, Maria de Lurdes N. E.[…]. A listéria é o agente patogénico responsável pela listeriose, uma infeção rara, mas grave nos seres humanos. Leite e produtos lácteos têm sido implicados na maioria dos surtos relatados de listeriose, embora o tratamento térmico elimine esta bactéria durante o processo de pasteurização. Isto indica que estes produtos podem ser contaminados em fases posteriores de produção. Desta forma, a contaminação do queijo com listéria é um problema recorrente e uma preocupação constante para a indústria dos lacticínios. A utilização de bactérias que possam combater este agente patogénico pode ser uma mais-valia na aplicação a este tipo de produtos. Assim, um dos grandes objetivos consiste em identificar novas estirpes com atividade antimicrobiana para utilização na produção de queijos mais seguros e de melhor qualidade. […].