Factores que afectam a qualidade dos produtos de aquacultura : efeito da dieta na qualidade final de dourada (Sparus aurata Linnaeus,1758)

Sousa, Ana Filipa Dias de

http://hdl.handle.net/10400.3/200

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Sousa, Ana Filipa Dias de

Abstract(s)

Portugal, devido à sua localização geográfica privilegiada, sob influência do Oceano Atlântico e do Mar Mediterrâneo, possui um enorme potencial para a aquacultura. A dourada (Sparus aurata), apresentando características biológicas favoráveis e um elevado valor comercial, encontra-se numa posição relevante na piscicultura marinha. Nos últimos anos tem-se vindo agravar o problema do elevado custo das rações utilizadas em aquacultura, devido à sua composição rica em farinhas e óleos de peixe. Com o objectivo de baixar o preço da ração tem-se vindo a estudar a substituição desses elementos por outros equivalentes mas de origem vegetal. Neste trabalho pretendeu-se estudar o efeito da substituição da farinha e óleo de peixe por proteína e óleo vegetal na qualidade final de dourada congelada. Assim foi estudada a composição química do músculo e avaliadas várias propriedades sensoriais, bem como o Índice de ácido tiobarbitúrico (determinação do grau de oxidação lipídica) e a solubilidade proteica (determinação da degradação proteica), com intuito de verificar as possíveis alterações no músculo do peixe devido ao armazenamento em congelado. Verificou-se que a dieta apenas exerceu uma influência significativa no teor de gordura bruta do músculo e em alguns parâmetros da cor (b*, L*, croma e brancura), enquanto que as propriedades sensoriais do músculo permaneceram inalteradas, tal como a solubilidade proteica e a oxidação lipídica. O tempo de congelação foi um factor com grande influência nas alterações significativas que ocorreram nas propriedades sensoriais dos filetes e nos resultados da medição de cor. Concluiu-se que é possível a substituição de óleos e farinhas de peixe por proteína e óleo vegetal, e que o armazenamento de filetes de dourada em congelado, apesar de possível, não se deve prolongar por muito tempo.