Desenvolvimento de uma bebida probiótica produzida com soro de leite de vaca

Cunha, Daniela Silva

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Desenvolvimento de uma bebida probiótica produzida com soro de leite de vaca

2019-05-16Master thesis

datacite.subject.fos	Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar	pt_PT
dc.contributor.advisor	Silva, Célia Costa Gomes
dc.contributor.author	Cunha, Daniela Silva
dc.date.accessioned	2019-07-24T10:27:33Z
dc.date.available	2019-07-24T10:27:33Z
dc.date.issued	2019-05-16
dc.description	Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 16 maio de 2019, Universidade dos Açores.	pt_PT
dc.description.abstract	A alimentação saudável e a proteção do ambiente são dois temas muito atuais. Cada vez mais, o consumidor procura alternativas benéficas para a saúde e que sejam, ao mesmo tempo, sustentáveis. Vários investigadores têm-se dedicado ao estudo do ácido gama-aminobutírico (GABA), um dos principais neurotransmissores inibidores do sistema nervoso central com funções fisiológicas e efeitos positivos em múltiplos distúrbios metabólicos, nomeadamente no controlo da hipertensão. A procura por produtos naturalmente enriquecidos em GABA tem aumentado, havendo uma preocupação crescente em evitar o recurso a produtos sintéticos. Por outro lado, o excedente de soro é um dos maiores problemas enfrentados pelas indústrias de laticínios, principalmente as de pequena e média dimensão, dado ao elevado custo do seu tratamento. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma bebida probiótica com soro de leite de vaca, utilizando uma cultura de bactérias do ácido lático (BAL) com potencial de produção de GABA, contribuindo com benefícios para a saúde do consumidor, e em simultâneo, para a redução dos desperdícios da indústria de laticínios. Foi realizado um screening das BAL produtoras de GABA através de cromatografia em camada fina (TLC) e a confirmação da capacidade produtora de GABA através de cromatografia de alta eficiência (HPLC). Foram identificados 3 isolados Enterococcus maladoratus com uma percentagem elevada de conversão do ácido glutâmico em GABA. Procedeu-se então à preparação de uma bebida utilizando o soro pasteurizado como principal matéria-prima para a fermentação com um isolado produtor de GABA. Ao produto final foi adicionado preparado de fruta, tendo em vista a melhoria do ponto de vista sensorial. As bebidas foram ainda submetidas a análises químicas e microbiológicas. Do nosso conhecimento, este foi o primeiro trabalho a relatar a espécie Enterococcus maladoratus como potencial produtor de GABA, com elevadas percentagens de conversão do ácido glutâmico em GABA. Foram obtidas percentagens de conversão entre 50% a 71% nas bebidas produzidas com sabor a ananás e maracujá. A bebida com sabor a ananás obteve concentrações de GABA entre 2,319 g L-1 e 3,117 g L-1 e a bebida com sabor a maracujá entre 2,636 g L-1 e 3,272 g L-1. A ingestão diária de 100ml de uma das bebidas produzidas corresponde a uma ingestão aproximada de 250 mg a 300 mg de GABA, podendo o seu consumo exercer efeitos benéficos para o consumidor, nomeadamente a nível do controlo da pressão arterial.	pt_PT
dc.description.abstract	ABSTRACT: Healthy eating and environmental protection are two very current issues. Increasingly, consumers are looking for alternative foods with benefits to health and, at the same time, sustainable. Several researchers have focused on the study of γ-aminobutyric acid (GABA), a major neurotransmitter inhibitor of the central nervous system with physiological functions and positive effects on multiple metabolic disorders, such as the hypertension control. The demand for naturally enriched products in GABA has increased and there is a growing concern about avoiding the use of synthetic products. On the other hand, the surplus of whey is one of the biggest problems faced by the dairy industries, especially the small and medium-sized ones, given the high cost of its treatment. The main objective of the present work is the development of a probiotic drink made with cow's milk whey and the use of a culture of lactic acid bacteria (LAB) with potential for GABA production. This probiotic drink will have benefits for the consumer’s health, and at the same time, for the reduction of waste from the dairy industry. LAB was screened for the production of GABA by thin layer chromatography (TLC). The confirmation of the GABA production capacity was done by high performance liquid chromatography (HPLC). Three isolates were identified as Enterococcus maladoratus with a high percentage of conversion of glutamic acid to GABA. The beverage was prepared using the pasteurized whey as the main raw material for fermentation with a GABA-producer. A fruit preparation was added to the final product, in order to improve the sensorial features. The beverages were also subjected to chemical and microbiological analysis. To our knowledge, this was the first study to report the species Enterococcus maladoratus as a potential producer of GABA, with high percentages of conversion of glutamic acid to GABA. Conversion percentages between 50% and 71% were obtained in beverages produced with pineapple and passion fruit flavor. The pineapple-flavored drink achieved GABA concentrations between 2,319 g L-1 and 3,117 g L-1, and the passion fruit-flavored beverage between 2,636 g L-1 and 3,272 g L-1. The daily intake of 100 ml of one of the beverages produced corresponds to an approximate intake of 250 mg to 300 mg of GABA. Therefore, the consumption of these beverages may have beneficial effects for the consumer, namely in the control of blood pressure.	en
dc.identifier.citation	Cunha, Daniela Silva. "Desenvolvimento de uma bebida probiótica produzida com soro de leite de vaca". 2019. 59 p.. (Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar). Angra do Heroísmo: Universidade dos Açores, 2018. [Consult. Dia Mês Ano]. Disponível em www:<http://hdl.handle.net/10400.3/5171>.	pt_PT
dc.identifier.tid	202258815	pt_PT
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.3/5171
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.subject	Enterococcus maladoratus	pt_PT
dc.subject	Ácido Gama-Aminobutírico (GABA)	pt_PT
dc.subject	Alimento Probiótico	pt_PT
dc.subject	Bovinos	pt_PT
dc.subject	Soro de Leite	pt_PT
dc.subject	Fermented Dairy Beverage	en
dc.subject	Lactic Acid Bacteria	en
dc.title	Desenvolvimento de uma bebida probiótica produzida com soro de leite de vaca	pt_PT
dc.type	master thesis
dspace.entity.type	Publication
rcaap.rights	restrictedAccess	pt_PT
rcaap.type	masterThesis	pt_PT
thesis.degree.name	Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar	pt_PT