Formulação de um biofilme para controlo da listéria em queijos

Silva, Sofia Patrícia Meneses

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Formulação de um biofilme para controlo da listéria em queijos

2016-02-12Master thesis

datacite.subject.fos	Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias	pt_PT
dc.contributor.advisor	Silva, Célia Costa Gomes
dc.contributor.author	Silva, Sofia Patrícia Meneses
dc.date.accessioned	2016-05-24T17:33:36Z
dc.date.available	2016-05-24T17:33:36Z
dc.date.issued	2016-02-12
dc.description	Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 12 Fevereiro de 2016, Universidade dos Açores.	pt_PT
dc.description.abstract	A procura do consumidor por uma melhor qualidade e segurança nos produtos alimentares levou ao desenvolvimento e implementação de revestimentos e filmes edíveis. A incorporação de bacteriocinas produzidas por bactérias do ácido láctico (BAL) constitui uma ferramenta promissora para aumentar o tempo de prateleira e garantir o controlo de microrganismos patogénicos. O presente trabalho teve como objetivo formular um biofilme edível que incorporasse uma bactéria produtora de uma bacteriocina para proteger o queijo fresco contra a contaminação com listéria. Desta forma, um dos principais objectivos deste trabalho consistiu em avaliar o efeito antimicrobiano da incorporação da BAL Lactococcus lactis L3A21M1, produtora de uma bacteriocina (lacticina 481), numa matriz de alginato, glicerol e maltodextrina, sobre o crescimento da Listeria innocua. Este efeito antimicrobiano foi avaliado através da encapsulação de Lc. Lactis L3A21M1 nesta matriz e da aplicação direta deste biofilme sobre o queijo fresco. Foram também avaliados vários parâmetros físico-químicos como a perda de peso, o pH, a acidez titulável, o conteúdo em água e a atividade da água (aw) ao longo do tempo. [...].	pt_PT
dc.description.abstract	ABSTRACT: Consumer demands for safer and high quality food products have led to an increased interest in the use of edible coatings and films. The incorporation of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in coatings and films, to increase shelf-life of products and to control pathogenic microorganisms is a promising tool for the food industry. The aim of this study was to evaluate the inhibitory effect against listeria of an edible biofilm containing a bacteriocin producing LAB strain. The bacteriocinogenic Lactococcus lactis L3A21M1 (lacticin 481) was entrapped in a matrix of alginate, glycerol and maltodextrin and tested for functionality in MRS broth and in fresh cheese experimentally contaminated with Listeria innocua. Physical−chemical analyses as weight loss, pH, titratable acidity, moisture and water activity (aw) of fresh cheese samples were also performed throughout the storage time. [...].	en
dc.identifier.citation	Silva, Sofia Patrícia Meneses. "Formulação de um biofilme para controlo da listéria em queijos". 2016. 74 p.. (Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar). Angra do Heroísmo: Universidade dos Açores, 2015. [Consult. Dia Mês Ano]. Disponível em www:<http://hdl.handle.net/10400.3/3792>.	pt_PT
dc.identifier.tid	201128268	pt_PT
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.3/3792
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.subject	Lactococcus lactis	pt_PT
dc.subject	Listeria innocua	pt_PT
dc.subject	Biofilme Edível	pt_PT
dc.subject	Queijo Fresco	pt_PT
dc.subject	Edible Coating	en
dc.subject	Fresh Cheese	en
dc.title	Formulação de um biofilme para controlo da listéria em queijos	pt_PT
dc.type	master thesis
dspace.entity.type	Publication
rcaap.rights	restrictedAccess	pt_PT
rcaap.type	masterThesis	pt_PT
thesis.degree.name	Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar	pt_PT