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- Pesquisa da atividade antifúngica com bactérias do ácido lácticoPublication . Moreno, Natanael Pereira; Silva, Célia Costa GomesApesar dos avanços tecnológicos, a deterioração fúngica é ainda uma questão importante na indústria de laticínios. Um dos métodos de prevenção tradicionais inclui as tecnologias barreira, tais como conservantes químicos. Atualmente, existe uma procura por novas técnicas de conservação para atender à crescente procura dos consumidores por produtos lácteos menos processados e sem conservantes. Essas novas técnicas incluem a biopreservação usando culturas antifúngicas protetoras. Desta forma, o presente estudo tem como objetivo pesquisar bactérias do ácido láctico (BAL) isoladas de queijo de S. Jorge com propriedades antifúngicas, e com potencialidade de aplicação em queijos curados. Foram avaliados 108 isolados pela sua capacidade de inibir o crescimento de duas espécies de fungos dos filos Ascomycota e Zygomycota, Aspergillus caesiellus (ATCC 42693) e Mucor racemosus (ATCC 42647). Para deteção da atividade antifúngica foi utilizado o método de difusão em agar. Observou-se uma inibição média/elevada do crescimento de Mucor racemosus por isolados pertencentes às espécies Enterococcus faecalis, Enterococcus gilvus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactobacillus curvatus e Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum. O fungo A. caesiellus foi mais sensível à atividade antimicrobiana das BAL em comparação com o M. racemosus. Foram selecionados 6 isolados que apresentaram maior inibição do crescimento do M. racemosus (com os códigos SJ22, SJ46, SJ53. SJ83, SJ87 e SJ88) para avaliação dos compostos produzidos por estas BAL em meio de cultura (extratos). Os extratos filtrados produzidos pelos isolados SJ53, SJ87 e SJ88, identificados como Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei e Lactobacillus paracasei, apresentaram taxas de inibição superiores a 90%. Para os extratos neutralizados, destacou-se o isolado SJ88 (Lactobacillus paracasei), que apresentou uma taxa de inibição de 73%, significativamente superior (P<0,05) aos restantes isolados. O presente trabalho demonstrou assim o potencial de alguns isolados, pertencentes ao género Lactobacillus, para inibir o crescimento de fungos. Devido ao estatuto GRAS destas espécies, elas apresentam um forte potencial para serem utilizadas na proteção dos produtos lácteos contra o crescimento de fungos indesejáveis.