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- Produção de queijo tipo Mozarela com leite de vaca dos AçoresPublication . Toledo, Lisandro Miguel Freitas; Matos, José Estevam da Silveira; Silveira, Maria da GraçaO queijo mozarela teve sua origem na região de Battipaglia, na Itália. É uma variedade macia e não amadurecida da família pasta-filata. Outrora o queijo mozarela era feito apenas de leite de búfala. Nos dias de hoje, quer em Itália ou em outros países europeus e nos EUA este tipo de queijo é feito a partir de leite de vaca. O queijo mozarela tem características muito próprias como a sua brancura, macio, levemente salgado, possuindo um brilho de superfície muito animado e uma propriedade única de elasticidade. As suas características devem-se à ação do ácido lático no para-caseinato dicálcico. O presente trabalho teve como objetivos: apresentar e explicar todo o fluxograma do processo produtivo do queijo mozarela, fatores que afetam a sua qualidade, a sua composição e o seu sabor; analisar as propriedades funcionais do queijo mozarela para uso em pizza; proceder à avaliação sensorial do queijo mozarela produzido artesanalmente em comparação com amostras comerciais. O queijo mozarela produzido neste trabalho e outro queijo mozarela comercial adquirido no mercado foram avaliados sensorialmente quanto ao aspeto, sabor, aroma e textura. Foram elaboradas fichas de avaliação com escalas não estruturadas para cada provador. As amostras de cada processamento foram avaliadas com três repetições. Foram realizadas três sessões. Os resultados indicam que houve concordância entre os provadores. Entre os dois queijos houve diferenciação, relativamente à aparência, sabor e aroma. O queijo mozarela elaborado neste trabalho apresentou-se mais branco, mais firme, com mais brilho, com aroma e sabor mais característico do produto tradicional.