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- Desenvolvimento de uma tecnologia de produção de iogurtes funcionais com leite de cabra contendo fibra Beta vulgaris e frutos de Vaccinium cylindraceumPublication . Tavares, Mónica Torres; Lima, Elisabete Maria de Castro; Baptista, José António Bettencourt[…]. No presente trabalho foi desenvolvido um iogurte funcional utilizando matériasprimas selecionadas e provenientes da RAA, destinado sobretudo a pessoas de terceira idade que geralmente apresentam maior risco de deficiências nutricionais do que os jovens e os adultos, acrescido às alterações fisiológicas associadas ao processo de envelhecimento. Nas várias formulações a estudar usou-se, como matéria-prima, o leite de cabra (considerado como um excelente alimento funcional comparativamente ao leite de bovino) enriquecido com outros ingredientes também potencialmente benéficos para a saúde humana: fibra edível total de beterraba sacarina (Beta vulgaris L.) açoriana ou inulina obtida de Cichorium intydus; polpa do fruto de Vaccinium cylindraceum (“mirtilo dos Açores”, conhecido por uva da serra) com propriedades antioxidantes; lactoalbumina ou soro seco de bovinos dos Açores, e aroma de morango. Foram produzidas oito formulações, cinco das quais foram submetidas a um painel sensorial, com idades na faixa etária a que se destina o produto, com o intuito de testar as suas características organoléticas (sabor, aroma, cor e aspeto) e a sua aceitação junto de potenciais consumidores, bem como a intenção de compra e preferência destes. Foi ainda: (i) determinado o teor proteico das formulações, (ii) estudado o seu período de conservação à temperatura de refrigeração, pela avaliação das propriedades organoléticas e (iii) determinado o perfil dos compostos voláteis (aromograma), e consequentemente das propriedades organoléticas das formulações, por SPME-GC (microextração em fase sólida acoplada à cromatografia de fase gasosa). […].