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- Estudo do potencial bioactivo e tecnológico de bactérias do ácido láctico isolado de queijo do Pico artesanalPublication . Câmara, Sandra Paula de Aguiar e; Dapkevicius, Maria de Lurdes Nunes Enes; Rego, Oldemiro Aguiar doO estudo da microflora natural dos queijos artesanais pode contribuir para evitar a perda da sua biodiversidade e o desaparecimento de uma variedade de lacticínios manufacturados por métodos tradicionais e permitir a obtenção de isolados com características tecnológicas promissoras que poderão ser utilizados como culturas adjuntas ou culturas de arranque. O queijo do Pico é um dos dois queijos açorianos com estatuto DOP. É um queijo artesanal produzido a partir de leite de vaca cru, que apesar de ser um produto com elevada procura no mercado local e muito apreciado pelos consumidores, atravessa presentemente dificuldades relacionadas com a necessidade de conciliar metodologias artesanais de produção com as exigências e a competitividade do mercado actual. Um total de 37 isolados de Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (18), Lactobacillus plantarum (2), Lactococcus lactis spp. lactis (4), Enterococcus faecium (3), Enterococcus faecalis (5) e isolados não identificados (5) do Queijo do Pico foram sujeitos a um conjunto de metodologias e análises, no que se refere às características bioacticas e tecnológicas (curvas de crescimento microbiano, acidificação, proteólise, lipólise, actividades enzimáticas, produção de diacetilo a partir de citrato, produção de exopolissacáridos, actividade antimicrobiana, capacidade de coexistência e resistência à bílis) e critérios de segurança (hemólise, DNase, gelatinase, produção de histamina e resistência a antibióticos) e teste de coexistência. O estudo da cinética de crescimento e acidificação demonstrou a existência de 2 grupos distintos de isolados de lactobacilos. A totalidade dos isolados apresentou ausência de actividade lipolítica e apenas isolados de lactobacilos e lactococos demonstraram possuir capacidade proteolítica. Alguns isolados apresentaram actividades enzimáticas promissoras do ponto de vista da formação de aroma em queijos. Todos os géneros produziram diacetilo a partir de citrato. No entanto, nenhum isolado conseguiu produzir exopolissacáridos. O estudo da capacidade de inibição das BAL face a bactérias alvo de referência (E. coli, L. monocytogenes, S. aureus, P. aeruginosa e C. perfringens) demonstrou que as culturas inteiras apresentam capacidade inibitória para com estes agentes. No entanto, nenhum dos sobrenadantes neutralizados e sobrenadantes tratados com catalase mantiveram esse comportamento. No que concerne o estudo dos critérios de segurança, todos os isolados foram DNase e histidina descarboxilase negativos, embora alguns fossem gelatinase positivos e existisse mesmo um isolado -hemolítico. Relativamente à resistência a antibióticos, constatou-se uma elevada percentagem de isolados resistentes aos 22 antibióticos testados. Contudo, o método usado não permite distinguir entre resistência inata e resistência adquirida, pelo que não deve ser excluída a sua utilização em produtos lácteos sem proceder a testagem genotípica. Nenhum dos isolados em estudo demonstrou resistência 0.3 % de bílis. Com base nos caracteres estudados, seleccionaram-se três isolados Lb. paracasei ssp. paracasei (L1B1E3), Lb. plantarum (L1C1E6) e Lc. lactis ssp. lactis (L1C1R5) que são promissores como culturas de arranque para ensaios futuros em queijos modelo. Este trabalho permite-nos concluir que, dentro deste grupo de 37 BAL, existem efectivamente algumas com potencial bioactivo e tecnológico para possível aplicação em queijos.