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- Staphylococcus aureus no queijo São Jorge DOP : estudo da dinâmica do crescimento durante o fabrico e de possíveis fontes de contaminaçãoPublication . Silva, Célia Maria Frutuoso; Matos, José Estevam da Silveira; Silveira, Maria da GraçaO Staphylococcus aureus (S. aureus) é apontado, actualmente, como sendo a contaminação microbiana mais preocupante no Queijo São Jorge DOP. Neste sentido, estudou-se, em duas empresas de lacticínios cooperativas daquela Ilha, na Cooperativa da Beira e na Cooperativa dos Lourais, a dinâmica de crescimento desta bactéria durante o fabrico deste queijo, bem como as possíveis fontes de contaminação, ao longo de 12 semanas, de Fevereiro a Maio de 2011. O comportamento do S. aureus em queijos depende do processo de fabrico e da sua consequente capacidade para resistir a diferentes factores de stress durante o processo. Os principais objectivos consistiram em avaliar a dinâmica de crescimento do S. aureus durante o processo de fabrico do Queijo São Jorge e estudar as possíveis fontes de contaminação, verificando o seu possível contributo relativo. Para o efeito recolheram-se amostras de leite cru, leite antes da adição de coalho, soro do fim de fabrico e coalhada escorrida, "soro fermento", etc.. Verificou-se ainda se o processo de bactofugação tinha influência na contagem de S. aureus, células somáticas, mesófilos totais e teores de gordura, proteína e sólidos isentos de gordura e se existiam diferenças nestes parâmetros, entre as duas Cooperativas, uma vez que a bactofugação só era realizada na Cooperativa da Beira. Foram recolhidos 188 isolados, em meio selectivo Baird-Parker, modificado por Devriese (1981), dos quais 167 foram confirmados como sendo S. aureus. Estes foram posteriormente biotipificados através do esquema preconizado por Devriese (1984), adaptado por Matos (1988). Em relação à contagem de S. aureus no leite cru das duas Cooperativas, verificou-se que o seu valor médio foi superior na Cooperativa da Beira, 1.165 ufc/mL, enquanto na Cooperativa dos Lourais foram 755 ufc/mL. Não sendo estatisticamente significativa a diferença entre as duas cooperativas, estes valores encontram-se abaixo do valor máximo permitido, de acordo com o Regulamento (CE) n.° 2073/2005 da Comissão, de 15 de Novembro de 2005. O processo de bactofugação utilizado na Cooperativa da Beira teve influências estatisticamente significativas na média da contagem de células somáticas (CCS), na contagem de mesófilos totais e na contagem média de S. aureus, ao longo das 8 semanas do estudo. Conclui-se assim que o processo de bactofugação, apesar de ter como função principal a eliminação de esporos bacterianos no leite, tem influência na redução de mesófilos totais, células somáticas e S. aureus, apresentando-se como um meio eficaz de melhorar estas características do leite, sendo neste caso notoriamente benéfica a redução de uma bactéria patogénica como o S. aureus. Porém, a bactofugação também teve efeitos negativos sobre a qualidade química do leite. O teor médio de sólidos isentos de gordura (SNF) e de proteína diminuíram significativamente. Relativamente à evolução do crescimento de S. aureus durante o fabrico de queijo, verificou-se que não existiram diferenças estatisticamente significativas entre a contagem de S. aureus do leite em cuba e no leite imediatamente antes da adição do coalho e o soro, mas existiram diferenças estatisticamente significativas entre a contagem média de S. aureus no leite em cuba e na coalhada e entre o soro e a coalhada, atingindo neste último caso as contagens mais elevadas. A evolução do crescimento de S. aureus durante o fabrico de queijo foi semelhante nas duas cooperativas estudadas, apesar dos valores absolutos das contagens serem bastante diferentes, tendo sido mais elevados na Cooperativa dos Lourais, dado que o leite, no caso da Beira, era previamente bactofugado. O Regulamento (CE) n.° 2073/2005 da Comissão, de 15 de Novembro de 2005 estipula valores máximos a verificar "no momento em que se prevê que o número de estafilococos seja mais elevado". Neste caso, as contagens obtidas na coalhada, na Cooperativa da Beira tiveram um valor bastante inferior ao valor limiar (m = 104 ufc/g). Todavia, a Cooperativa dos Lourais, ultrapassou este valor de referência, mas não o limite máximo admissível (M = 105 ufc/g), assumindo-se para este efeito que a grande maioria dos estafilococos coagulase positivos eram neste caso, S. aureus. O aquecimento final, designado localmente por "cozedura da coalhada", será um factor determinante relativamente a este aspecto. Em relação aos resultados da biotipificação, constatou-se que 56,2% dos biótipos encontrados correspondiam a hospedeiros específicos e 43,8% a hospedeiros não específicos. Os biótipos mais prevalentes foram os biótipos com hospedeiro não específico K- β+ A (23,4%), o biótipo bovino (22,8%) e o biótipo de aves (18,6%). Na Cooperativa dos Lourais, os biótipos mais prevalentes foram o biótipo aves, o biótipo K- β+ A e o biótipo humano. Contrariamente na Cooperativa da Beira, os biótipos mais frequentes foram o biótipo bovino, o biótipo não específico K- β+ A e o biótipo aves. Os isolados de S. aureus foram também comparados quanto à produção de lecitinase e lipase, e os resultados relacionados com os biótipos, humano e bovino. Uma elevada percentagem de isolados pertencentes ao biótipo humano apresentou reacções positivas para a lecitinase em comparação com os isolados pertencentes ao biótipo bovino, que apresentaram baixa percentagem desta reacção. Estes resultados estão de acordo com os de outros autores (Owens e John, 1975; O´Toole, 1987; Matos, 1988; Matos et al., 1995).