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- Isolamento e caracterização bioquímica das bactérias do ácido láctico do queijo São Jorge DOPPublication . Silva, Lucrécia de Jesus Melo da; Matos, José Estevam da Silveira; Silveira, Maria da GraçaO Queijo São Jorge DOP é um queijo tradicional da ilha de São Jorge, um produto emblemático dos lacticínios açorianos que adquiriu fama através das suas características organolépticas únicas, no entanto, poucos tem sido os trabalhos desenvolvidos para o estudo da sua microflora láctica. É bem conhecido que as bactérias lácticas ditas “selvagens”, provenientes de leite cru ou de “culturas de arranque” artesanais, como sejam o soro ou a coalhada guardados do fabrico anterior, estão ligadas às características de tipicidade dos queijos artesanais, não só porque influenciam o processo de acidificação do leite, acelerando a coagulação e a sinérese do soro, mas também porque contribuem directamente para o sabor, corpo e textura do queijo acabado (Awad et al., 2007; Franciosi et al., 2009). O presente trabalho teve como principal objectivo o isolamento e caracterização bioquímica das bactérias do ácido láctico (BAL) do Queijo São Jorge DOP. Obtiveram-se um total de 41 isolados puros pertencentes ao grupo das bactérias do ácido láctico, pertencentes às seguintes espécies: Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus curvatus ssp. curvatus, Streptococcus salivarius ssp. thermophillus, Pediococcus pentosaceus e Enterococcus durans. As espécies mais frequentes foram o Lb paracasei ssp. paracasei e o Lactococcus lactis ssp. lactis. A fim de aferir e caracterizar o potencial tecnológico destes isolados foram estudados: as curvas de crescimento; capacidade de crescimento, a diferentes pH, a diferentes concentrações de NaCl e a diferentes temperaturas; produção de CO2 a partir da glicose; a hidrólise da arginina; capacidade de acidificação do leite; a actividade proteolítica; produção de diacetilo; perfil enzimático; actividade antimicrobiana em relação à Listeria monocytogenes e ao Staphylococcus aureus; e o perfil de resistência a 10 antibióticos. Para além de, pela primeira vez, nos Açores, se ter constituído uma colecção de isolados de Bactérias do Ácido Láctico características do Queijo São Jorge, devidamente preservadas e guardadas para estudos posteriores e para o eventual desenvolvimento futuro de uma Cultura de Arranque específica para este Queijo, evitando-se a contaminação com bactérias patogénicas pelo “soro fermento” hoje usado, os estudos realizados permitiram algumas ilações das quais destacamos: Ao estudar a taxa de crescimento dos isolados verificou-se que não há uma correlação entre os valores observados e a espécie. Entre os isolados da mesma espécie também se verificou uma grande variabilidade. Os isolados com uma maior velocidade de acidificação, após as 24 horas de crescimento, foram o Lb. paracasei ssp. paracasei e o Lb. plantarum (0,096 Δph/h), contudo foi o isolado da espécie Lb. plantarum que obteve um pH final mais baixo (3,7). Por outro lado, foi a espécie Streptococcus salivarius ssp. thermophillus que teve uma velocidade de acidificação menor (0,023 Δph/h). Relativamente à capacidade de acidificação do leite o Lb. paracasei ssp. paracasei revelou ser a bactéria com maior capacidade de acidificação tendo sido a que apresentou um pH às 4h mais baixo (6,4), sendo os isolados da estirpe Enterococcus durans e Lc. lactis ssp lactis os que apresentaram uma maior acidificação, com pH de 6,2 e 6,3, respectivamente. Verificou-se que o Lb. plantarum foi o que apresentou uma maior capacidade de inibição tanto da L. monocytogenes como do S. aureus. Este último foi o que se revelou menos sensível, além de que nenhum isolado foi capaz de inibi-lo quando se testou a actividade apenas dos sobrenadantes, sugerindo que o mecanismo de inibição exige o contacto das BAL com o agente patogénico. Avaliou-se ainda até que ponto a actividade antimicrobiana se devia ao abaixamento do pH, tendo-se verificado que efectivamente a actividade decrescia, ou mesmo se perdia completamente, e.g. para o Lb. paracasei ssp. paracasei e para o Lc. lactis ssp. Lactis, sempre que se neutralizou o meio. Os isolados de Lc. lactis ssp. lactis foram os únicos em que o sobrenadante perdeu a actividade após o tratamento térmico, o que constitui um forte indicador de que actividade antimicrobiana se deve a um composto de natureza proteica. As espécies que melhor resistiram ao pH ácido foram Lb. curvatus ssp. curvatus, Lb. rhamnosus, e quase todos os isolados de Lb. paracasei ssp. paracasei, seguindo-se o Lb. plantarum e o Enterococcus durans. As BAL estudadas denotaram alguma capacidade de crescer em ambientes salinos, contudo, alguns dos isolados foram inibidas em concentrações NaCl superiores a 6,5%. O Lb. plantarum foi a que apresentou melhor crescimento nas concentrações de 8% e 12%, seguindo-se o Lb. curvatus ssp. curvatus, alguns isolados da espécie Lb. paracasei ssp. paracasei e o Pediococcus pentosaceus. Verificou-se que nenhum dos isolados produzia CO2 a partir da glucose. Na hidrólise da arginina todos os isolados foram positivos. Algumas das BAL estudadas revelaram capacidade de produção de diacetilo a partir do citrato: Lb. curvatus ssp. curvatus, alguns isolados das espécies Lb. paracasei ssp. paracasei, Lc. lactis ssp. lactis e Enterococcus durans. Relativamente à actividade proteolítica à excepção do Pediococcus pentocaseus, todos os isolados foram positivos, contudo, na espécie Lb. plantarum esta actividade foi fraca. As BAL têm a capacidade para a produção de um grande número de enzimas glicolíticas, lipolíticas e proteolíticas. No entanto nenhuma das espécies isoladas produziu lipases. À excepção do Lb. paracasei ssp. paracasei, em todas as espécies foi identificado a produção de aminopeptidases. Apenas as espécies de Lb. plantarum e Lb. rhamnosus produziram a enzima β-galactosidase. No teste de sensibilidade aos antibióticos verificou-se que a maior parte dos isolados se mostraram resistentes aos antibióticos testados, sendo na totalidade das estirpes resistentes ao cloranfenicol; 97,56% à rifampicina e à lincomicina, 95,12% à norfloxicina e à ampicilina 92,68% à penicilina; 82,93% à clindamicina e 78,05% à gentamicina e ao sulfametoxazole/trimetropina. No entanto, apresentaram maior sensibilidade intermédia à eritromicina (63,41%).
- Population genetics study of the Leontodon in the AzoresPublication . Dias, Elisabete Furtado; Moura, Mónica Maria Tavares; Sardos, JulieO género Leontodon L. (Asteraceae) é constituído por cerca de 50 espécies e a sua área distribuição geográfica abrange a Europa, América do Norte, Norte de África e Ásia Ocidental (Bogler, 2006). Duas destas duas espécies são endémicas do Arquipélago dos Açores: Leontodon filii (Hochst. ex Seub.) Paiva & Ormonde and Leontodon rigens (Dryand.) Paiva & Ormond (Silva et al., 2011). No presente trabalho pretendeu-se efetuar um estudo completo sobre a variabilidade populacional de 452 indivíduos de Leontodon spp., ao nível do arquipélago. Ao nível genético, testaram-se marcadores moleculares relativos a 24 loci SSR putativos, tendo-se obtido bons resultados em 4. Entre os quais, L. rigens apresentou 77 alelos no total (media= 19.25), desde13 para o marcador LR2A02 a 25 para o LR4B08 e com um excesso global de homozigotia (Multilocus Fis=0.377, desde 0.117 para LR2A02 a 0.481 para o LR4B08), enquanto L. filii evidencia 59 alelos no total (em média 14.75), desde 11alelos no locus LR2A02 a 18 para LR4B08, com um excesso global de homozigotia (Multilocus Fis=0.078, desde -0.237 no locus LR2A02 a 0.577 no locus LR4B08). As duas espécies têm um valor equivalente de alelos raros, 84.4% para L. rigens e 83.1% para L. filii. Através do PCoA e análises Bayesianas confirmou-se a existência de dois grupos distintos, as populações de L. filii do Faial agruparam-se com L. rigens, foram formuladas variadas hipóteses para explicar esta disposição. Medidas de protecção e conservação deverão ser aplicadas em 11 populações da ilha de São Miguel, 2 populações da ilha Terceira, 6 populações da ilha do Pico e 1 população nas ilhas de São Jorge e Flores, assim como todas as populações das ilhas do Corvo e Faial.