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- Investigação de enzimas proteolíticas na produção de um leite mais digerível : impacto do leite modificado na hipertensão arterialPublication . Medeiros, Vera Raquel de; Lima, Elisabete Maria de Castro; Baptista, José António BettencourtO leite representa um componente importante na dieta humana com elevado valor nutritivo. As alergias alimentares associadas à ingestão de leite têm-se tornado um problema emergente na sociedade. Com efeito, surgem, cada vez mais no mercado, produtos funcionais derivados ou à base de leite como forma de reduzir a incidência de pessoas com intolerância às proteínas do leite de vaca. Deste modo, o objectivo principal do presente trabalho incidiu sobre o desenvolvimento de uma metodologia para a criação de um novo tipo de leite modificado/funcional (a partir de leite cru desnatado) para indivíduos intolerantes às caseínas, utilizando uma enzima proteolítica vegetal adequada para a sua modificação, nomeadamente a bromelaína. Foi pois desenvolvido um método de separação e quantificação das principais proteínas do leite bovino, pequenos péptidos e aminoácidos livres, por cromatografia líquida de alta pressão (HPLC), tendo sido analisadas amostras de leite cru desnatado e de leite magro e meio gordo ultrapasteurizado (UHT) com o objectivo de comparar o grau de hidrólise das mesmas. Numa segunda fase do trabalho, o leite modificado (sem e após diálise) foi analisado in vitro no sentido de averiguar o seu possível efeito no controlo da hipertensão pela inibição da enzima conversora da angiotensina (ACE). Os tipos de leite analisados apresentaram diferenças em termos de inibição da ACE sendo que o leite UHT registou uma inibição próxima dos 50% e o leite cru desnatado inferior a 20%. A curva de Lineweaver-Burk efectuada revelou que os péptidos do leite modificado comportam-se como inibidores não competitivos. Por último, o leite meio gordo UHT modificado foi submetido a um painel sensorial com o intuito de testar as suas características organolépticas e a sua aceitação junto de potenciais consumidores. Os resultados obtidos foram muito positivos pois 86% das pessoas inquiridas consideraram o leite modificado agradável relativamente ao leite convencional. A criação de um leite funcional a partir de leite cru desnatado é possível. Este novo produto será uma mais valia para a Região, não só por representar um conceito inovador, mas também pelo facto de manter as características do leite ao contrário das outras fórmulas existentes no mercado. Certamente, serão necessários mais estudos para que este produto seja passível de aplicar na indústria tendo em consideração os requisitos de produção da fábrica onde será implementado. Além disso, será fundamental avaliar este tipo de leite funcional in vivo como uma fórmula hipoalergénica e hipotensiva.