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- Cadeia de frio e segurança alimentar : controlo estatístico da temperaturaPublication . Costa, Henrique Adriano Bruges da; Dapkevicius, Maria de Lurdes Nunes EnesOs restaurantes e os mercados são locais que manipulam grandes variedades de alimentos, destinados a um público muito diverso nos quais se incluem grupos de risco. Em relação aos produtos refrigerados e congelados o controlo da temperatura é de vital importância, para a garantia da segurança alimentar. Este trabalho teve como principal objectivo avaliar a conformidade das temperaturas do ar no interior do equipamento, a temperatura do visor do equipamento e as temperaturas internas dos produtos em equipamentos de refrigeração e congelação. Avaliou-se o grau de conformidade em relação às temperaturas de conservação dos alimentos no frio, em 15 restaurantes e 15 mercados situados na Ilha Terceira. Nos restaurantes, analisaram-se 29 equipamentos de refrigeração e 49 de congelação; nos mercados, estes valores foram respectivamente de 26 para a refrigeração e de 58 para a congelação. Foram efectuadas medições à temperatura do ar no interior de todos os equipamentos de refrigeração e de congelação e à temperatura dos produtos que estes continham, em 5 pontos de amostragem. Posteriormente, efectuou-se a comparação entre as temperaturas médias medidas no ar do equipamento, as temperaturas medidas no produto, e as temperaturas observadas no visor do equipamento. Estabeleceu-se, igualmente, uma comparação entre os pontos de amostragem no interior do equipamento e fez-se ainda uma análise comparativa das temperaturas do ar e do produto em arcas horizontais e verticais. Na congelação, a percentagem de não conformidades, nos mercados, foi de 46,6%; nos restaurantes, este valor situou-se nos 55,1%. Na refrigeração, os valores de não conformidades foram respectivamente de 100% para os mercados e de 37% para os restaurantes. As temperaturas internas do ar e do visor dos equipamentos de refrigeração e congelação, bem como as temperaturas dos produtos, foram influenciadas por diversos factores, tais como: sobrelotação dos equipamentos, abertura frequente das portas, má regulação dos equipamentos, utilização de equipamento inadequado e falta de manutenção preventiva.