Browsing by Author "Teixeira, Mariana Filipa Bettencourt"
Now showing 1 - 1 of 1
Results Per Page
Sort Options
- Utilização de bactérias isoladas de queijos açorianos na produção de manteiga com baixo teor em colesterolPublication . Teixeira, Mariana Filipa Bettencourt; Silva, Célia Costa GomesNos dias de hoje há uma crescente procura por um estilo de vida saudável, praticando atividade física e optando por uma alimentação mais regrada e adequada. Sabe-se que a falta destes cuidados gera graves problemas de saúde, sendo as doenças cardiovasculares a principal causa de morte nos países desenvolvidos. Uma das principais causas para o desenvolvimento das doenças cardiovasculares é o nível elevado de colesterol no sangue. Por esta razão é importante consumir produtos com baixo teor de colesterol e com benefícios para a sua saúde. Os produtos lácteos podem funcionar como um veículo de culturas probióticas onde se incluem as bactérias do ácido láctico (BAL). Determinadas BAL, além de atuarem favoravelmente nos alimentos durante os processos de fermentação, ainda exercem efeitos benéficos na saúde do consumidor. Estes efeitos incluem, por exemplo, a redução do colesterol, e por essa razão algumas BAL podem ser utilizadas como probióticos. Este trabalho tem como objetivo avaliar a capacidade de um conjunto de BAL isoladas do queijo do Pico artesanal, para assimilar e reduzir o colesterol. Após esta pesquisa inicial, foram selecionadas três estirpes de Lactobacillus paracasei (estirpes L2A21K5, L3B1M2 e L3B21R1) por reduzirem em maior quantidade o colesterol em meio de cultura. Estas estirpes foram aplicadas diretamente na fermentação de natas, ou imobilizadas em esferas de alginato, para a produção de uma manteiga com baixo teor em colesterol. A maior redução de colesterol (23 %) foi obtida com a imobilização das culturas de BAL em esferas de alginato. O processo de fermentação das natas com as BAL imobilizadas originou uma manteiga com 68 mg/100 g de colesterol (44% de redução). Esta manteiga foi testada numa prova sensorial por um painel de provadores não treinado, e comparada com uma manteiga comercial. Os provadores consideraram a manteiga com baixo teor de colesterol como tendo um bom aspeto, consistência, sabor e aroma (classificação de 4 numa escala 1-5). Desta forma, a manteiga produzida pelo método descrito no presente trabalho tem o potencial de ser considerada como um alimento funcional ao apresentar um teor em colesterol reduzido, além de ter a vantagem de ser um produto totalmente açoriano.