Browsing by Author "Silveira, Rosa Maria de Sousa"
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- Produção de Carne de Bovino com Qualidade - do Prado ao Prato - uma Revisão BibliográficaPublication . Silveira, Rosa Maria de Sousa; Rosa, Henrique J. D.A qualidade da carne bovina dos Açores, especialmente a certificada com Indicação Geográfica Protegida (IGP), tem ganhado reconhecimento devido particularmente às suas características sensoriais, nutricionais, dietéticas e éticas (bem-estar animal e sustentabilidade ambiental). No sentido de cada vez mais aprimorar estas características, não só da carne produzida nos Açores, mas também a que é produzida a nível nacional e internacional, é essencial acompanhar os desenvolvimentos da ciência nesta área. Neste contexto, uma revisão aprofundada e sistematizada da bibliografia será certamente um bom contributo para atingir tal fim. Assim, esta dissertação teve como objetivos definir o conceito de qualidade total da carne de bovino, identificar as suas componentes e identificar e desenvolver os fatores determinantes que a influenciam e que estão presentes ao longo do percurso que decorre desde a conceção do animal até ao momento do consumo da sua carne, ou seja, “desde o prado ao prato” ou “desde a conceção à ingestão”, com foco nos aspetos nutricionais, produtivos, sociais e económicos. A pesquisa baseou-se numa revisão detalhada da literatura sobre os fatores ante-mortem e post-mortem como genética, maneio, alimentação, transporte, abate, desmancha das carcaças e maturação da carne. Entre os fatores ante-mortem, destaca-se a alimentação à base de pastagens maturais, que é crucial para a composição de ácidos gordos benéficos, como os ómega-3 e o ácido linoleico conjugado (CLA). Esses compostos contribuem significativamente para a qualidade nutricional da carne açoriana. Além disso, o bem-estar animal, abordado como um fator-chave, tem grande importância para a obtenção de carne de elevada qualidade, incluindo a sua componente ética. Práticas de maneio que reduzem o stress animal são fundamentais para minimizar problemas como a carne DFD (dark, firm, dry) e PSE (pale, soft, exudative), melhorando tanto o rendimento quanto a aceitação do produto final pelos consumidores. No âmbito dos fatores post-mortem, o processo de maturação da carne é fundamental para o desenvolvimento de características organoléticas desejáveis, como tenrura, suculência e paladar. A ação das enzimas endógenas, como as calpaínas e catepsinas, durante a maturação, degrada proteínas miofibrilares, promovendo o amaciamento da carne ao longo do tempo. A dissertação menciona as diferenças entre os métodos de maturação a seco e a húmido, discutindo o impacto destas técnicas na qualidade final do produto e destaca a importância do controle de variáveis como a temperatura e tempo de maturação para otimizar a tenrura e o paladar. Além dos fatores biológicos e produtivos, a dissertação ressalta a relevância de práticas de maneio sustentáveis, que não apenas asseguram a qualidade da carne, mas também contribuem para a preservação do meio ambiente e a viabilidade económica das pequenas e médias explorações. A produção de carne com certificado IGP nos Açores fortalece a identidade regional e apoia a sustentabilidade ambiental. No entanto, o estudo sugere que a valorização da carne de alta qualidade está diretamente relacionada com a adoção de boas práticas ante e post-mortem, dando origem a um produto que se destaca no mercado global, tanto nutricionalmente quanto comercialmente.