Browsing by Author "Silva, Sofia Patrícia Meneses"
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- Formulação de um biofilme para controlo da listéria em queijosPublication . Silva, Sofia Patrícia Meneses; Silva, Célia Costa GomesA procura do consumidor por uma melhor qualidade e segurança nos produtos alimentares levou ao desenvolvimento e implementação de revestimentos e filmes edíveis. A incorporação de bacteriocinas produzidas por bactérias do ácido láctico (BAL) constitui uma ferramenta promissora para aumentar o tempo de prateleira e garantir o controlo de microrganismos patogénicos. O presente trabalho teve como objetivo formular um biofilme edível que incorporasse uma bactéria produtora de uma bacteriocina para proteger o queijo fresco contra a contaminação com listéria. Desta forma, um dos principais objectivos deste trabalho consistiu em avaliar o efeito antimicrobiano da incorporação da BAL Lactococcus lactis L3A21M1, produtora de uma bacteriocina (lacticina 481), numa matriz de alginato, glicerol e maltodextrina, sobre o crescimento da Listeria innocua. Este efeito antimicrobiano foi avaliado através da encapsulação de Lc. Lactis L3A21M1 nesta matriz e da aplicação direta deste biofilme sobre o queijo fresco. Foram também avaliados vários parâmetros físico-químicos como a perda de peso, o pH, a acidez titulável, o conteúdo em água e a atividade da água (aw) ao longo do tempo. [...].