Browsing by Author "Sousa, Tanisha Marie Santos"
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- Produção de um iogurte probiótico : estudo das propriedades funcionais e organoléticasPublication . Sousa, Tanisha Marie Santos; Silva, Célia Costa GomesA inclusão de bactérias benéficas em alimentos probióticos, tem sido alvo de interesse por parte das indústrias em geral, em virtude da preocupação crescente da população por uma alimentação e estilo de vida saudáveis. A estirpe Leuconostoc citreum L3C1E7 foi isolada de um queijo artesanal da ilha do Pico, tendo demonstrado algumas propriedades probióticas em estudos anteriores. Para além de produzir um exopolissacárido (EPS), foi também demonstrado que a ingestão desta bactéria produz um efeito benéfico no sistema imunitário em animais. Esta estirpe tem assim uma enorme potencialidade para ser utilizada num alimento probiótico. No presente trabalho, foi escolhido o iogurte para testar a aplicação desta estirpe probiótica, uma vez que a produção de EPS poderá trazer vantagens funcionais a este tipo de alimento. Desta forma, pretende-se avaliar as propriedades funcionais e organoléticas de um iogurte probiótico produzido com a incorporação desta estirpe de L3C1E7. Para este estudo, foram produzidos vários iogurtes com diferentes concentrações de sacarose (0%, 2%, 5% e 10%), de modo a poder avaliar a melhor concentração para maximizar a produção de EPS e as propriedades organoléticas do produto final. Foram avaliados vários parâmetros físico-químicos, que incluíram o pH, a acidez titulável, a sinérese com base em dois métodos (método de corte e a capacidade de retenção da água), a viscosidade, a tensão superficial, os açúcares totais e os açúcares redutores. Foi ainda realizada uma análise sensorial com um painel de 35 provadores não treinados. Não se observaram diferenças significativas (P>0,05) em alguns dos parâmetros avaliados, nomeadamente no pH, na acidez titulável, na sinérese e na presença de açúcares redutores, em ambos os iogurtes produzidos. No entanto, a adição da estirpe L3C1E7 resultou num aumento significativo (P<0,05) da viscosidade nos iogurtes produzidos com sacarose. A viscosidade também aumentou com o tempo de armazenamento a 4°C (6 dias) como resultado provável da produção de EPS pela bactéria L3C1E7. A concentração de 5% de sacarose foi a escolhida para a realização das provas organoléticas. Embora não tenham sido observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os iogurtes com e sem a incorporação da estirpe L3C1E7, nos vários parâmetros avaliados (aroma, acidez, doçura, consistência e impressão geral), observou-se uma tendência para os consumidores preferirem os iogurtes com a presença da estirpe probiótica. Podemos assim concluir que a estirpe L3C1E7 apresenta um enorme potencial para ser utilizada no fabrico de um iogurte probiótico.