Browsing by Author "Rodrigues, Ana Rita Ramos"
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- Avaliação de fatores determinantes e da taxa de incidência da condição DFD (Dark, Firm, Dry) na carne de bovinos abatidos no matadouro da ilha TerceiraPublication . Rodrigues, Ana Rita Ramos; Rosa, Henrique José Duarte; Costa, Paulo António ManceboEste trabalho tem como objetivo avaliar a incidência da condição DFD (Dark,Firm, Dry) na carne de bovinos abatidos no Matadouro da Ilha Terceira. Foram utilizados 131 animais tendo em conta: o sexo, a categoria comercial (A, B, C, D, D, E, Z e V, a idade (entre os 8 e os 190 meses), o peso (<200 Kg e 200-400 Kg), a raça (Holstein-Frísia e Cruzado de Carne), o sistema de produção (Intensivo ou Extensivo), o estado de jejum, a distância de transporte ao matadouro (0-20 Km e >20 Km), e o tempo de repouso pré- abate na abegoaria. Os valores de pH foram medidos na parte esquerda da carcaça, em 3 músculos: o Longissimus Dorsi (na zona da 5ª vertebra lombar), o Suprapinatus e o Semitendinossus. A medição foi efetuada em dois tempos (i.e. 45m e 24h) distintos no post-mortem (45m e 24h). O critério utilizado para determinação da condição DFD foi o valor de pH >6.0. Os dados foram tratados com recurso a teste t de Student, ANOVA, χ2,correlação e regressão linear simples e múltipla. Não foram observadas diferenças significativas entre músculos no que se refere à incidência de DFD. Apenas se verificou um efeito do sexo, da idade do abate e da categoria comercial. Assim, as fêmeas apresentaram maior incidência de DFD comparativamente com os machos nos três músculos estudados 46.8 vs 22.6 % (P= 0.008) no Longissimus dorsi; 34.0 vs 19.0% (P= 0.08) no Semitendinosus; 34.0 vs 17.9% (P=0.061) no Supraspinatus respetivamente). Animais mais velhos apresentaram uma maior incidência de DFD (i.e.> 51 meses). A categoria comercial que apresentou maior incidência de DFD foi a D (i.e. fêmeas paridas). As condições de transporte (espaço/animal) bem como o tempo de espera na abegoaria influenciaram significativamente o pH no m. Longissimus dorsi e no m. Semitendinosus mas não no m. Supraspinatus. Animais transportados com elevadas densidades resultaram em condição DFD comparados com animais transportados em boas condições. No que se refere ao tempo de espera na abegoaria, animais que esperaram até cerca de 5 horas para o abate foram os que apresentaram maiores taxas de pH> 6.0 comparativamente com os animais que esperaram cerca de 24 horas. O tempo de espera na abegoaria afeta a incidência de carcaças DFD onde os animais, que repousaram 24 horas, tiveram menos incidência comparativamente com 5 horas. Com este estudo concluiu-se que houve uma elevada proporção de carcaças com pH indicador de DFD no matadouro Ilha Terceira (que poderá ser extrapolado para a Região Autónoma dos Açores), particularmente comparativamente com outros estudos feitos em Portugal e no resto do mundo. Esta incidência poderá ser reduzida tomando-se algumas medidas preventivas de aparecimento de carnes DFD. Este estudo indica que a incidência de carcaças DFD no Matadouro da Ilha Terceira (i.e. 30% das carcaças) podem representar perdas significativas para o setor, ainda mais quando as carcaças e/ou peças tem um período de expedição longo até ao ponto de venda o que coloca em causa o seu valor comercial. Justifica-se por isso a implementação de medidas que diminuam a incidência deste defeito qualitativo.