Silveira, Maria da GraçaBaptista, José António BettencourtVieira, Sofia da Conceição Medeiros2021-06-022021-06-022021-02-12Vieira, Sofia da Conceição Medeiros. "Desenvolvimento de uma sobremesa láctea de araçá (Psidium cattleyanum Sabine) enriquecida com soro de leite". 2021. 112 p.. (Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar). Angra do Heroísmo: Universidade dos Açores, 2020. [Consult. Dia Mês Ano]. Disponível em www:<http://hdl.handle.net/10400.3/5957>.http://hdl.handle.net/10400.3/5957Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 12 de fevereiro de 2021.O presente estudo teve como objetivo desenvolver uma formulação de uma sobremesa láctea de araçá (Psidium cattleyanum Sabine), com a adição de soro de leite, estável à temperatura ambiente. Numa fase preliminar realizaram-se 8 formulações com diferentes percentagens de incorporação de polpa de araçá, de açúcar e três hidocolóides (goma guar, goma xantana e pectina), as quais foram testadas por um painel de 14 provadores, selecionados de entre consumidores frequentes da sobremesa tradicional. Foram realizadas duas provas de análise sensorial Just-About-Right, de modo a selecionar a formulação com as características sensoriais idênticas à sobremesa preparada de forma tradicional de araçá esmagado, com açúcar e leite, refrigerada. Na segunda prova, com quatro formulações, com 35% de araçá e 8% de açúcar, e diferentes percentagens de goma guar e pectina, a textura ideal obtida (através da análise de penalidades) foi a formulação 0,8% (p/v) de xantana e 0,6% (p/v) de pectina. A adição de soro (10% v/v) não influenciou negativamente a avaliação sensorial da sobremesa, porque o painel de provadores não conseguiu distinguir as sobremesas com e sem adição de soro, sabendo que dos 14 provadores, apenas 5 (<9 - valor crítico) consideraram diferente a formulação adicionada de soro. A intenção de compra foi avaliada por um painel de 50 provadores não treinado (escala de atitude), tendo os índices de aceitabilidade do protótipo da sobremesa variado entre 70,1% e 75,6% (para os diferentes escalões etários), o que pressupõe a aceitação da sobremesa pelos consumidores, uma vez que o valor do IA foi sempre superior a 70%. O tempo de prateleira da sobremesa láctea foi avaliado pela sua estabilidade microbiológica, tendo-se verificado que a pesquisa de mesófilos totais, de bolores e leveduras, e de esporulados (mesófilos e psicrófilos) foi negativa até aos 60 dias de armazenagem à temperatura de refrigeração e ambiente. Durante este período o valor de pH manteve-se constante, assim como a viscosidade, não tendo sido influenciada pela temperatura de armazenagem. As características sensoriais também não sofreram alterações detetáveis pelo painel de provadores numa prova de ordem de preferência (teste de ordenação de preferência), uma vez que as diferenças entre a sobremesas acabada de preparar, com 15 dias, 30 dias e 45 dias de armazenagem não foram significativas (p>0,05). Os valores de Friedman (Fr) calculados foram de 2,9 e 1,3 para as amostras mantidas à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração, respetivamente, ambos inferiores ao valor crítico tabelado de 7,80. A sobremesa fresca apresentou uma atividade antioxidante de 44,4% (FRSA). Ao fim de 30 dias de armazenagem à temperatura de refrigeração, reduziu-se a 28% (FRSA), sendo esta diminuição mais evidente na sobremesa mantida à temperatura ambiente (19%FRSA). O processo de desenvolvimento duma sobremesa láctea de araçá adicionada de soro resultou na conceção de um produto lácteo de valor acrescentado, inovador, diferenciado de todos os que existem atualmente no mercado e estável à temperatura ambiente.ABSTRACT: The present study aimed to develop a formulation for a dairy dessert of Azorean Psidium cattleyanum Sabine (cherry guava), with the addition of whey, stable at room temperature. In a preliminary phase, 8 formulations were made with different percentages of incorporation of araçá pulp, sugar and three hydrocolloids (guar gum, xanthan gum and pectin), which were tested by a panel of 14 tasters, selected from among frequent dessert consumers. Just-About-Right (JAR) sensory analyses were performed to select the formulation with the sensory characteristics identical to the dessert prepared in a traditional form with smashed cherry guava, sugar and milk, chilled. In the second trial, four formulations were tested, with 35% (w/v) of araçá and 8% (w/v) of sugar, and different % (w/v) of guar gum and pectin, and the ideal texture was obtained (according to the penalty analysis) for the formulation with 0.8% (w/v) of xanthan and 0.6% (w/v) of pectin. The addition of whey (10% v/v) did not negatively influence the sensory evaluation of the dessert since the panel of tasters could not distinguish the desserts with added whey, since from the 14 tasters only 5 (<9 - critical value) considered different the added formulation of whey. The purchase intention was evaluated by a panel of 50 untrained tasters (attitude scale), and the acceptability indexes (AI) of the dessert prototype varied between 70.1% and 75.6% (for the different age groups), which presupposes the acceptance of the dessert by consumers since the value of AI was always higher than 70%. The shelf life of the dairy dessert was evaluated for its microbiological stability, and it was verified that the counts of total mesophiles, molds and yeasts, and spomformers (mesophilic and psycrophilic) was negative until 60 days of storage and both at refrigeration and at room temperature. During this period, the pH value and the viscosity remained constant, and the storage temperature didn’t influence. The sensory characteristics also didn’t show detectable changes by the panel of tasters in a preference order test, since the differences between the desserts just prepared, with 15, 30 and 45 days of storage were not significant (p>0.05), since the Friedman values, Fr, calculated were 2.9 and 1.3 for the samples kept at room and at refrigeration temperature, respectively, both lower than the critical value of 7.80. The fresh dessert showed an antioxidant activity of 44.4 % (FRSA), but after 30 days of storage at the refrigeration temperature was reduced to 28% (FRSA), and this decrease was more evident in the dessert kept at room temperature (19 %FRSA). The process of developing a cherry guava dairy dessert with added whey resulted in the design of a value-added dairy product, innovative, differentiated from all that currently exist on the market and stable at room temperature.porAraçáPsidium cattleyanum SabinePropriedade NutricionalSobremesa LácteaSoro de LeiteDairy DessertNutraceutical PropertiesRheological Behaviormaster thesis202675696