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Título: Cadeia de frio e segurança alimentar : controlo estatístico da temperatura
Autor: Costa, Henrique Adriano Bruges da
Orientador: Dapkevicius, Maria de Lurdes Nunes Enes
Palavras-chave: Congelamento
Refrigeração
Segurança Alimentar
Data de Defesa: 31-Mai-2010
Resumo: Os restaurantes e os mercados são locais que manipulam grandes variedades de alimentos, destinados a um público muito diverso nos quais se incluem grupos de risco. Em relação aos produtos refrigerados e congelados o controlo da temperatura é de vital importância, para a garantia da segurança alimentar. Este trabalho teve como principal objectivo avaliar a conformidade das temperaturas do ar no interior do equipamento, a temperatura do visor do equipamento e as temperaturas internas dos produtos em equipamentos de refrigeração e congelação. Avaliou-se o grau de conformidade em relação às temperaturas de conservação dos alimentos no frio, em 15 restaurantes e 15 mercados situados na Ilha Terceira. Nos restaurantes, analisaram-se 29 equipamentos de refrigeração e 49 de congelação; nos mercados, estes valores foram respectivamente de 26 para a refrigeração e de 58 para a congelação. Foram efectuadas medições à temperatura do ar no interior de todos os equipamentos de refrigeração e de congelação e à temperatura dos produtos que estes continham, em 5 pontos de amostragem. Posteriormente, efectuou-se a comparação entre as temperaturas médias medidas no ar do equipamento, as temperaturas medidas no produto, e as temperaturas observadas no visor do equipamento. Estabeleceu-se, igualmente, uma comparação entre os pontos de amostragem no interior do equipamento e fez-se ainda uma análise comparativa das temperaturas do ar e do produto em arcas horizontais e verticais. Na congelação, a percentagem de não conformidades, nos mercados, foi de 46,6%; nos restaurantes, este valor situou-se nos 55,1%. Na refrigeração, os valores de não conformidades foram respectivamente de 100% para os mercados e de 37% para os restaurantes. As temperaturas internas do ar e do visor dos equipamentos de refrigeração e congelação, bem como as temperaturas dos produtos, foram influenciadas por diversos factores, tais como: sobrelotação dos equipamentos, abertura frequente das portas, má regulação dos equipamentos, utilização de equipamento inadequado e falta de manutenção preventiva.
ABSTRACT: Restaurants and supermarkets manipulate a large variety of food products that are sold to a variety of persons, some of which belong to risk groups. Thus, temperature control of refrigerated and frozen products is vital for the assurance of food safety in these enterprises. The main purpose of this work was to evaluate the conformity of air temperatures inside of the equipment, the temperatures indicated by the equipment visor and the product temperature in refrigeration and freezing equipments in 15 restaurants and 15 supermarkets located in Terceira Island (Azores, Portugal). Twenty-nine refrigeration equipments and forty-nine freezing equipments were analyzed in restaurants. In supermarkets, 26 refrigerators and 58 freezers were evaluated. Temperature was measured in the air inside of all freezers and refrigerators, and in the products stored in them. Measurements were carried out in five points for equipment. Subsequently, the average temperatures measured in the air and in the product were compared with the temperatures observed in the equipment visor. The temperatures obtained in the different sampling points inside of the equipments were compared and a comparison of the air and product temperatures in vertical and horizontal freezers was also carried out. In supermarket freezers, the percentage of non-conformities was 46.6%. In restaurants, the freezer temperatures were found to be non-conform in 55.1% of the cases. All temperatures measured in supermarket refrigerators were non-conform, whereas the percentage of non-conform temperatures in restaurant refrigerators was 37%. All measured temperatures were influenced by factors, such as product overload, frequent opening, maladjustment of the equipment, usage of inadequate cold equipment and lack of preventive maintenance. The obtained data show that the situation in terms of the cold storage of foods in restaurants and supermarkets in Terceira Island is far from controlled. It is urgent to correct this situation, before public health problems ensue.
Descrição: Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica.
URI: http://hdl.handle.net/10400.3/993
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