Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.3/3211
Título: Isolamento e caracterização de bactérias do ácido láctico, produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no fabrico de queijo fresco
Autor: Coelho, Márcia Costa
Orientador: Silva, Célia Costa Gomes da
Palavras-chave: Ácido Láctico
Bacteriocinas
Queijo Fresco
Queijo de São Jorge
Listeria monocytogenes
Microbiologia Alimentar
Segurança Alimentar
Bacteriocins
Fresh Cheese
Lactic Acid Bacteria
Data de Defesa: 16-Dez-2013
Citação: Coelho, Márcia Costa. "Isolamento e caracterização de bactérias do ácido láctico, produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no fabrico de queijo fresco". 2013. viii, 120 p.. (Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar). Angra do Heroísmo: Universidade dos Açores, 2013.
Resumo: […]. O presente trabalho teve como objectivo a selecção de estirpes BAL previamente isoladas do queijo do Pico (DOP), avaliando a actividade antimicrobiana e a sua eficácia contra a Listeria monocytogenes no queijo fresco. As propriedades tecnológicas e segurança das BAL produtoras de bacteriocinas foram igualmente investigadas para avaliar a capacidade para serem utilizadas como culturas de arranque e/ou adjuntas no fabrico do queijo. Os isolados foram caracterizados pelas suas propriedades tecnológicas: produção de diacetilo, actividades enzimáticas, proteólise e lipólise. A sua segurança foi avaliada através do estudo da actividade β-hemolítica, produção de DNase, gelatinase e histamina, e resistência aos antibióticos. Foi testada a produção de bacteriocinas pelas BAL, bem como a cinética de crescimento, pH e produção de ácido láctico no queijo fresco. Nestes queijos inoculados com as BAL produtoras de bacteriocinas, foi ainda realizada uma avaliação sensorial por um painel de provadores não treinados. […].
ABSTRACT: […]. The purpose of this study was to select LAB strains with antimicrobial activity, previously isolated from Pico cheese, and evaluate their efficacy against Listeria monocytogenes in fresh cheese. In addition, the technological and safety relevant properties from bacteriocin-producing LAB were investigated in order to determine their ability for the efficient use as starter/adjunct cultures in cheese making. Isolates were characterised in terms of their main technological properties: diacetyl production, enzymatic activities, proteolysis and lipolysis. Their safety was also evaluated by studying their β-haemolytic activity, production of DNase, gelatinase and histamine, and antibiotic resistance. Bacteriocin production by LAB was tested in fresh cheese, including LAB growth kinetics, cheese pH and titratable acidity. Additionally, the sensorial attributes of fresh cheeses made with these LAB as adjunct cultures were evaluated by a non-trained panel. […].
Descrição: Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10400.3/3211
Designação: Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar
Aparece nas colecções:DCA - Dissertações de Mestrado / Master Thesis

Ficheiros deste registo:
Ficheiro Descrição TamanhoFormato 
DissertMestradoResumoIndIntrodMCC2013.pdfResumo, Índice, Introdução574,89 kBAdobe PDFVer/Abrir
DissertMestradoMarciaCostaCoelho2013.pdfDissertação de Mestrado1,8 MBAdobe PDFVer/Abrir    Acesso Restrito. Solicitar cópia ao autor!


FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpace
Formato BibTex MendeleyEndnote Degois 

Todos os registos no repositório estão protegidos por leis de copyright, com todos os direitos reservados.